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tavola di natale 2019

3 Ricette di Natale preziose

Moltissimi sapori meravigliosi e propri degli alimenti vengono alterati da un eccesso di sale e condimenti o da cotture improprie con il fine di “impreziosire” la ricetta, ma con il risultato di appesantire e creare quella fastidiosa sensazione di “scoppiare” a fine pasto…quella sensazione che nulla ha a che fare con il piacere.

Per questa “edizione natalizia” lascio nel cassetto le mie consuete ricette semplici e do spazio a qualcosa di più gourmet: infatti seguono tre meravigliose idee elaborate dalla mia collaboratrice Chef Roberta Messina !

La sua esperienza e competenza è impreziosita dall’attenzione per la scelta degli ingredienti, che unisce la funzionalità e salubrità alla tradizione, con un occhio alla reperibilità e al costo sostenibile.

Questo mix di qualità fa delle sue ricette delle piccole gemme sofisticate e tuttavia alla portata di tutti. Il mio gusto personale mi porta a preferire quella del baccalà, un grande classico, ma rivisto negli abbinamenti e nella presentazione. E voi quale scegliete?

“La gratitudine è il segreto della felicità” (Cit.)

Gnocchi di farina di ceci, vongole, cime di rapa e bottarga

gnocchi 3d

Gnocchi (x4 persone):

200 g farina di ceci

200 g farina a scelta (00,integrale, SZG)

400 g c.ca di acqua calda

35 g di olio evo

Sale qb.

Mischiare bene le farine e il sale aggiungendo poco alla volta l’acqua e l’olio evo che avremmo riscaldato su un pentolino. Quando l’impasto inizierà a compattarsi, risultando inizialmente anche un po’ sabbioso, iniziamo ad impastare fino a quando il composto non diventerà liscio. Nel caso avessimo messo troppa acqua basterà aggiungere farina di ceci e la farina da noi scelta in egual misura.

Infariniamo un po’ il banco di lavoro e iniziamo a ricavare gli gnocchi dall’impasto, facendo dapprima un cordone spesso 1 cm e poi tagliando con un tarocco riceviamo dei pezzettini lunghi più o meno 2 cm. (In realtà la grandezza dello gnocco è soggettiva). Gli gnocchi andranno cotti in acqua bollente salata per 4-5 minuti da quando saranno saliti a galla.

Cime di rapa:

Cime di rapa 500 g

Peperoncino 1 o 2

Olio evo 25 g

Aglio 2 spicchi

Brodo vegetale qb

In una padella capiente scalda l’olio, l’aglio è il peperoncino. Aggiungi le cime ben lavate ma lasciate umide, chiudi con un coperchio e fai cuocere per pochi minuti alzando la fiamma. Le cime di rapa devono solamente appassire.

Trasferisci 3/4 di cime di rapa in una ciotola e frullale con un frullatore a immersione e aggiungendo il brodo tiepido per ottenere una bella crema liscia. Le rimanenti le useremo per dare una consistenza diversa alle cime.

Vongole:

Vongole veraci 1 kg

Prezzemolo  qb

Olio evo 1 cucchiaio

Brodo vegetale 200 g

Aglio 1 spicchio

Dopo aver pulito e spurgato bene le vongole, in una pentola capiente scalda l’olio e l’aglio in camicia. Una volta ottenuto un bel soffritto, aggiungi le vongole e il prezzemolo, chiudi con un coperchio e attendi pochi minuti che si aprano tutte. Scola le vongole in una ciotola e attraverso un colino, per raccogliere quindi il prezioso liquido di cottura. Lascia raffreddare il liquido e nel frattempo sguscia le vongole.

Lessa gli gnocchetti in acqua bollente salata. Nel frattempo versa il liquido di cottura delle vongole in una padella capiente e scola gli gnocchetti direttamente in questa. Ora aggiungi un altro po’ di prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, le cime di rapa non frullate e manteca.

Impiatta gli gnocchetti su un letto di crema di cime di rapa, per completare con un’abbondante grattugiata di bottarga di muggine.

 

Baccalà, patata schiacciata, crema di scarola

baccalà

Cuocere le patate intere e con la buccia nell’acqua, dopodiché passarle con uno schiacciapatate e condirle con sale, pepe, olio evo, buccia di limone grattugiata, erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, basilico, timo limonato, dragoncello…)

Sbollentare la scarola in acqua salata per pochi minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla per poi frullarla con olio di oliva ottenendo una crema liscia e omogenea.

Tagliare il baccalà precedentemente dissalato in tranci e cuocerlo a vapore a 200°C per c.ca 12 minuti.

Servire mettendo alla base la crema di scarola, poi metteremo all’interno di un coppa pasta un po’ di patata schiacciata, sulla quale poseremo il trancio di baccalà e andremo a completare la decorazione aggiungendo sulla Salza alle scatole qualche pinolo tostato e olive nere tagliate sottilmente, capperi.

 

Polpo scottato, crema di zucca, salsa yogurt, zucca marinata e germogli

polpo

Cottura polpo: in una pentola con acqua, cipolla, sedano, carota, porro, pepe in grani, alloro immergere il polpo quando l’acqua inizia a sobbollire e continuare la cottura all’incirca per 40 minuti.

Per la crema di zucca: tagliare la zucca a metà e cuocerla in forno con aglio in camicia, un filo d’olio e un po’ di sale e di pepe. Quando sarà bella morbida la frulliamo con un minipimer, aggiungendo un altro po’ d’olio, sale, pepe e noce moscata. Se necessario  aggiungere un po’ di acqua calda o brodo vegetale per raggiungere una consistenza bella liscia.

Zucca marinata: tagliare la zucca cruda sottile, preferibilmente con una mandolina, riporre in un contenitore e versarci sopra la marinata calda composta da: 1 lt di acqua, 200g di aceto bianco, 40 g di sale, 40g di zucchero. Chiudere ermeticamente con la pellicola e lasciare marinare per almeno 3 ore.

Salsa yogurt: frullare per qualche minuto i seguenti ingredienti: 125g yogurt naturale o greco, 1 cucchiaio di aceto di mele, 2 cucchiai di olio Evo, 1/2 cucchiaio di senape, 1/2 cucchiaio di Tamari o salsa di soia tappo verde, erbe aromatiche (finocchietto, dragoncello, prezzemolo, basilico, timo…)

Completiamo il piatto tagliando i tentacoli del polpo (ogni tentacolo diviso in 3-4 pezzi), rendendoli croccanti su una padella con un filo di olio di semi. Impiattiamo mettendo alla base del piatto la crema di zucca, i pezzi di polpo croccante, distribuiamo un po’ di salsa yogurt (fare delle cupoline con la sac a poche sarebbe più carino), 3 dischetti di zucca marinata e copriamo con qualche germoglio a guarnire o spinacino fresco ben lavato e asciugato.

vino

Profumi d’autunno – Il vino

“Ah, quanto tempo si è potuto vivere, terra, senza autunno!… Si respira il cambiamento delle  frontiere, dell’umidità del vento dal vento alle radici. Qualcosa di sordo, profondo, lavora sottoterra stivando sogni.” Aggiungo io: e quante cose buonissime tornano sulle nostre tavole! Ricchezze inestimabili della nostra terra, vino, olio, funghi, legumi, formaggi…

Conosciamoli meglio assieme nella “promessa” di 10 righe! Oggi: Il vino

“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico”. [Molière (1622 – 1673)]. E dire che Moliere non poteva nemmeno immaginare come il prezioso risultato della fermentazione di uve pregiate avrebbe oggi rappresentato un altro caposaldo dell’eccezionale salubrità della dieta mediterranea. Una dieta che anche in un prodotto contenete etanolo, chiaro antinutriente dagli effetti più dannosi che benefici, cela una inestimabile molecola dalle fortissime proprietà antiossidanti: il resveratrolo. Non è uno scioglilingua, ma uno dei più potenti polifenoli ad azione antiossidante che, dalla buccia del chicco d’uva, giunge sulle nostre tavole nei calici in festa. Un bicchiere al giorno, preferibilmente a cena per conservare la leggerezza del pranzo, conferisce circa cento calorie e circa 4000 unità ORAC, Oxygen Radical Adsorbance Capacity, ossia capacità di assorbire i radicali liberi, le quali unità ORAC aumentano nei vini di alta qualità. Dunque come disse  Goethe, “La vita è troppo breve per bere vini mediocri.”, facciamo sì che la vita si allunghi bevendo buon vino e…salute a tutti!

esami

Buono, ma…buono davvero?

Il gusto ci dice immediatamente quanto è buono quello che stiamo mangiando, ma… ci fa bene? Ci fa male? Se potessimo avere uno strumento chiaro e veloce che ci dia un’indicazione sulla salubrità del nostro pasto?
Si può tentare di dare un “voto” alla salubrità del pasto tenendo presente alcune caratteristiche facilmente individuabili e mettendole a sistema.
Ecco un esempio…è tempo di esami anche per gli alimenti!

  1. CONSISTENZA
CARATTERISTICA PUNTI
Alimento intero (o trancio) non lavorato 4
Mix di alimenti in pezzi piccoli, ma distinguibili 3
Preparazione alimentare in purea (o dall’aspetto cremoso) 2
Alimento macinato (ricomposto o preparato dopo macinatura, molitura, separazione meccanica, ecc.) 1
Preparazione alimentare con ingrediente principale visivamente indistinguibile 0

  1. COTTURA

CARATTERISTICA PUNTI
Crudo o al vapore o al corto bollore 4
Al forno, o con metodi a bassa temperatura o con cotture molto brevi (inferiori a 4 minuti) 3
Grigliato o precotto (o crudo conservato mediante salatura, affumicatura, ecc.). 2
Fritto 1
Fritto o grigliato con parti visibilmente bruciacchiate 0

  1. NUMERO DI INGREDIENTI(esclusa acqua, spezie visibili e ingredienti affini visibili e distinguibili)

CARATTERISTICA PUNTI
Sino a 2 4
Sino a 3 3
Sino a 4 2
Sino a 5 1
Più di 5 ingredienti 0

  1. PRESENZA DI GRASSI ANIMALI

CARATTERISTICA PUNTI
No 4
Si, naturalmente presenti nell’alimento (pesce e uova) 3
Si, naturalmente presenti nell’alimento (latte, carni e derivati, ad esclusione delle uova) 2
Si, aggiunti nella ricetta (inclusi eventuali tuorli) O nel metodo di cottura 1
Si, aggiunti nella ricetta (inclusi eventuali tuorli) E nel metodo di cottura 0

RISULTATI: GRADO DI SALUBRITÀ 

Oltre 12 punti = Eccellente

Fino a 12 punti = Ottimo

Fino a 10 punti = Buono

Fino a 8 punti = Sufficiente

Fino a 6 punti = Mediocre

Inferiore a 6 punti = Pessimo

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Integrare consapevolmente: i “brucia grassi”

Sarò impopolare: NO NO NO e ancora NO. NON funzionano, NON fanno bene alla salute, NON otterrete risultati duraturi (neanche non duraturi…) e NON sostituiranno dieta + movimento.

Partiamo dall’assunto che per dimagrire è necessario che la spesa energetica sia maggiore dell’introito. Già questo semplicissimo assioma rende del tutto prive di senso frasi pubblicitarie quali “più mangi e più dimagrisci” (mi sembra ovvio, no?). Per chi ancora non lo sapesse, la spesa energetica è fatta da Metabolismo basale + termogenesi + attività fisica (non necessariamente sport). Gli integratori “brucia grassi”, non potendo materialmente agire sul movimento, pretendono di influenzare, pertanto, i primi due aspetti (metabolismo basale e termogenesi) ossia dei MECCANISMI BIOCHIMICI FINEMENTE REGOLATI DA QUEL COMPLESSO SISTEMA CHE è IL NOSTRO ORGANISMO. Va da sé che voler intervenire su questo (complesso e finemente regolato) sistema non può costituire una buona idea.

Se ciò non bastasse, desidero prendere ad esempio almeno due tra i più noti e popolari principi attivi cosiddetti “brucia grassi”, termine che considero, fra l’altro, molto divertente visto che a poter decidere quali risorse energetiche (tra carboidrati, proteine e grassi) spendere o “bruciare” non siamo noi né tantomeno un integratore, ma solo la biochimica corporea che può essere _leggermente_ influenzata da articolate scelte relative al tipo di allenamento.

Tornando a noi, la caffeina, chiamatela come preferite, se l’aggettivo “verde” fa sembrare il caffè meno dannoso usatelo pure (significa unicamente che il caffè non ha subìto la tostatura e quindi mantiene TUTTE le proprietà farmacologiche della caffeina e delle altre molecole bioattive), è tra i principi attivi più noti. Banalmente, la caffeina è un eccitante neuronale con effetto inotropo e cronotropo positivo, vale a dire che accelera la forza di contrazione e la velocità del battito cardiaco. Conferisce una sensazione di maggiore lucidità e prontezza e aumenta la secrezione acida gastrica. In questo quadro di effetti, il metabolismo basale e la termogenesi ne risultano LEGGERMENTE aumentati. Considerando che tra le principali patologie croniche odierne annoveriamo l’ipertensione e la gastrite, considerando tutti gli effetti negative sulla qualità della vita (insonnia, nausea, bruciore di stomaco, nervosismo, cefalea…), ancora una volta viene da sé che imbottirsi di caffè verde per consumare quell’1% in più di energia (energia, non grassi) non vale una breve passeggiata.

Altro recente mito è la piperina. Anche qui sorrido, il “povero” pepe, snobbato per secoli fuorché dai suoi fan gastronomici, indossa la tutina aderente e diventa il nuovo eroe salvatore che ci farà miracolosamente dimagrire. Ma ancora più interessante è che nelle varie pubblicità e siti promozionali v’è addirittura scritto a chiare lettere come questo aumenti l’acidità gastrica, problematica tanto diffusa da fare degli antiacidi una delle principali categorie di farmaci venduti.

E ancora cerotti, turbosucchi, bibitoni, persino (giuro) orecchini (!!!) dalle miracolose proprietà dimagranti…

Il mio consiglio è quello di afferrare le redini della mente, padroneggiare il nostro raziocinio e ascoltare unicamente le fonti qualificate e scientifiche, le quali non faranno che asserire come un’alimentazione sana e consapevole e uno stile di vita attivo sono le uniche carte vincenti  – ed economiche!!! – per mantenersi in forma.

integratori

Integrare consapevolmente

Due fattori, più degli altri, contribuiscono oggi a rendere il mercato degli integratori alimentari più che mai in crescita: da un lato l’impoverimento delle naturali proprietà degli alimenti, inevitabile, ahinoi, nel momento in cui si passa dal caro orto di casa o del contadino alla coltivazione industriale (con tutto quello che comporta: dai pesticidi, alla coltivazione intensiva, all’assenza di rotazione annua e stagionalità); dall’altro lato l’impoverimento della comune dieta, intesa come stile alimentare, di alimenti funzionali in favore di cibi vuoti e antinutrienti, cioè che apportano calorie dallo scarso valore funzionale.

Ecco quindi che, in un assurdo meccanismo per il quale “mangio male e poi integro” facendo, peraltro, la felicità delle multinazionali, diventa indispensabile possedere  _almeno_  gli strumenti basilari per scegliere l’integrazione più adeguata alla propria situazione nell’universo di quanto le ormai innumerevoli case farmaceutiche, diciamo, “propongono”.

Questa serie di articoli, ben lungi dall’arrogarsi un carattere di esaustività, vuole essere uno strumento pratico e veloce per guidare nella scelta di un integratore piuttosto che un altro, sfatare falsi miti e chiarire alcune (non volute?) incertezze frutto di confusione o possibili errori talora anche importanti.

Mi concedo una piccola vena di sarcasmo a danno di quei prodotti, che personalmente contesto, che millantano miracoli, il più delle volte dimagranti.

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Dopo il dentista…

Considerato che la carie risulta, dalle statistiche, la patologia più diffusa in assoluto – certamente complice l’odierna alimentazione straricca di zuccheri semplici – trovo che possa essere di utilità diffusa, ricevere qualche consiglio su come potersi nutrire nel modo più completo ed equilibrato nel periodo di “convalescenza” post estrattiva o, in generale, quando si hanno problematiche odontoiatriche.

Come consiglierà il dentista stesso, sarà bene evitare bevande e cibi troppo caldi, che possono accentuare i sintomi infiammatori, così come alimenti difficili da masticare, troppo fibrosi, croccanti o consistenti.

Per una colazione, merenda o uno spuntino possiamo scegliere del fresco yogurt greco, magari con percentuale di grassi pari al 2%, in modo che risulti saziante e non troppo carico di grassi saturi. Per qualcosa di più goloso e confortante, lo stesso yogurt si può amalgamare assieme ad un frullato di frutta fresca in modo da ottenere un coloratissimo smoothie che aiuterà anche il morale! Per gli intolleranti al lattosio si potrà utilizzare uno yogurt di origine vegetale: di soia, di riso o di cocco. Oppure ancora uno yogurt di latte, ma privo di lattosio.

Come pasto principale, se non apprezziamo il classico omogeneizzato, via libera a passati di verdure e legumi con uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva. Per un passato meno “ospedaliero” consiglio di strizzare bene la verdura lessa, in modo da ottenere una purea gustabile anche a temperatura ambiente.

Un’altra ottima scelta è utilizzare le uova, magari al tegamino e poco cotte, in modo che rimanga morbido; con l’attenzione a che sia fresco, pastorizzato e possibilmente Bio.

Se vi piace cimentarvi in cucina, ecco una soluzione più innovativa e curiosa: frullato di tonno con yogurt, spezie e, se piace, un filo di salsa di soia, che aggiungerà sapidità e una nota esotica al vostro piatto…praticamente una versione salutistica della salsa tonnata.

Per chi apprezza il tofu, anch’esso rappresenta un’ottima variante proteica che non richiede impegno “masticatorio”, da accompagnare a verdure a basso tenore fibroso, come il cavolfiore, ben cotte a vapore.

Non dimentichiamoci di idratarci adeguatamente, sia per godere del sollievo di un fresco bicchiere d’acqua, sia per facilitare lo smaltimento dei farmaci (anestetici, antidolorifici e antibiotici).

Infine, per una coccola in più, prepariamoci in casa dei budini di soia senza zuccheri aggiunti o dei ghiaccioli di latte con un cucchiaino di cacao amaro!

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Il rosso che fa bene

Vetrine, camioncini dei coltivatori e frutterie coloratissime di allegro rosso puntellato di verdi ciuffetti…le fragole hanno un fascino goloso e contagioso. Ottime al naturale o con qualche goccia di limone (che le protegge dall’ossidazione!), eccellenti con mousse, panna e in abbinamento ai dolci, le fragole sono il festoso annuncio del sole in arrivo che scalda l’aria e il cuore.

Amiamo le fragole perché sono gustose, ipocaloriche, ricchissime di oligoelementi fondamentali come Magnesio, Calcio, Ferro e Fosforo, hanno inoltre molteplici proprietà benefiche.

In termini più tecnici, il succo di fragola mostra un’attività antiossidante estremamente marcata dovuta al suo contenuto in ellagitannini, ossia una classe di composti chimici con azione antiossidante, anticancro e antivirale*. È stata osservata una inibizione di alcuni enzimi ossidativi (in particolare polifenolo ossidasi, della perossidazione lipidica e della beta glucosidasi) con effetto anti colesterolo*. Inoltre questi preziosi alleati interagiscono con alcuni enzimi gastrici sviluppando un’azione antinfiammatoria.

Ovviamente i frutti più ricchi di queste proprietà restano quelli selvatici e quelli da coltivazione biologica e stagionale, che sono da preferire ai frutti di serra, i quali, tuttavia, condividono con i primi una buona azione drenante.

E se tutto questo non fosse sufficiente a invogliarvi…ecco una velocissima ricetta per uno spuntino gustoso e super funzionale: strawberry smoothie!

200g fragole da coltivazione biologica, 200g cetriolo fresco, 1 cucchiaino di stevia, 4g di radice di zenzero fresca, 2 cucchiai di latte di cocco. Frullare nel cutter o con il minipimer fino ad ottenere una consistenza spumosa, decorare con foglie di menta fresca!

* NB: rimane inteso che le proprietà degli alimenti non si intendono a livelli farmacologici, ma unicamente coadiuvanti il mantenimento di un buono stato di salute.

Riferimenti bibliografici:

J Sci Food Agric. 2018 Apr 16. doi: 10.1002/jsfa.9079. [Epub ahead of print] “Effects of high power ultrasound on microflora, enzymes and some quality attributes of a strawberry drink.”

Nutrients. 2018 Apr 4;10(4). pii: E445. doi: 10.3390/nu10040445.“Protective Effects of Ellagitannin-Rich Strawberry Extracts on Biochemical and Metabolic Disturbances in Rats Fed a Diet High in Fructose.”