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Profumi d’autunno – Il vino

“Ah, quanto tempo si è potuto vivere, terra, senza autunno!… Si respira il cambiamento delle  frontiere, dell’umidità del vento dal vento alle radici. Qualcosa di sordo, profondo, lavora sottoterra stivando sogni.” Aggiungo io: e quante cose buonissime tornano sulle nostre tavole! Ricchezze inestimabili della nostra terra, vino, olio, funghi, legumi, formaggi…

Conosciamoli meglio assieme nella “promessa” di 10 righe! Oggi: Il vino

“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico”. [Molière (1622 – 1673)]. E dire che Moliere non poteva nemmeno immaginare come il prezioso risultato della fermentazione di uve pregiate avrebbe oggi rappresentato un altro caposaldo dell’eccezionale salubrità della dieta mediterranea. Una dieta che anche in un prodotto contenete etanolo, chiaro antinutriente dagli effetti più dannosi che benefici, cela una inestimabile molecola dalle fortissime proprietà antiossidanti: il resveratrolo. Non è uno scioglilingua, ma uno dei più potenti polifenoli ad azione antiossidante che, dalla buccia del chicco d’uva, giunge sulle nostre tavole nei calici in festa. Un bicchiere al giorno, preferibilmente a cena per conservare la leggerezza del pranzo, conferisce circa cento calorie e circa 4000 unità ORAC, Oxygen Radical Adsorbance Capacity, ossia capacità di assorbire i radicali liberi, le quali unità ORAC aumentano nei vini di alta qualità. Dunque come disse  Goethe, “La vita è troppo breve per bere vini mediocri.”, facciamo sì che la vita si allunghi bevendo buon vino e…salute a tutti!

esami

Buono, ma…buono davvero?

Il gusto ci dice immediatamente quanto è buono quello che stiamo mangiando, ma… ci fa bene? Ci fa male? Se potessimo avere uno strumento chiaro e veloce che ci dia un’indicazione sulla salubrità del nostro pasto?
Si può tentare di dare un “voto” alla salubrità del pasto tenendo presente alcune caratteristiche facilmente individuabili e mettendole a sistema.
Ecco un esempio…è tempo di esami anche per gli alimenti!

  1. CONSISTENZA
CARATTERISTICA PUNTI
Alimento intero (o trancio) non lavorato 4
Mix di alimenti in pezzi piccoli, ma distinguibili 3
Preparazione alimentare in purea (o dall’aspetto cremoso) 2
Alimento macinato (ricomposto o preparato dopo macinatura, molitura, separazione meccanica, ecc.) 1
Preparazione alimentare con ingrediente principale visivamente indistinguibile 0
  1. COTTURA

CARATTERISTICA PUNTI
Crudo o al vapore o al corto bollore 4
Al forno, o con metodi a bassa temperatura o con cotture molto brevi (inferiori a 4 minuti) 3
Grigliato o precotto (o crudo conservato mediante salatura, affumicatura, ecc.). 2
Fritto 1
Fritto o grigliato con parti visibilmente bruciacchiate 0
  1. NUMERO DI INGREDIENTI(esclusa acqua, spezie visibili e ingredienti affini visibili e distinguibili)

CARATTERISTICA PUNTI
Sino a 2 4
Sino a 3 3
Sino a 4 2
Sino a 5 1
Più di 5 ingredienti 0
  1. PRESENZA DI GRASSI ANIMALI

CARATTERISTICA PUNTI
No 4
Si, naturalmente presenti nell’alimento (pesce e uova) 3
Si, naturalmente presenti nell’alimento (latte, carni e derivati, ad esclusione delle uova) 2
Si, aggiunti nella ricetta (inclusi eventuali tuorli) O nel metodo di cottura 1
Si, aggiunti nella ricetta (inclusi eventuali tuorli) E nel metodo di cottura 0

RISULTATI: GRADO DI SALUBRITÀ 

Oltre 12 punti = Eccellente

Fino a 12 punti = Ottimo

Fino a 10 punti = Buono

Fino a 8 punti = Sufficiente

Fino a 6 punti = Mediocre

Inferiore a 6 punti = Pessimo

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Integrare consapevolmente: i “brucia grassi”

Sarò impopolare: NO NO NO e ancora NO. NON funzionano, NON fanno bene alla salute, NON otterrete risultati duraturi (neanche non duraturi…) e NON sostituiranno dieta + movimento.

Partiamo dall’assunto che per dimagrire è necessario che la spesa energetica sia maggiore dell’introito. Già questo semplicissimo assioma rende del tutto prive di senso frasi pubblicitarie quali “più mangi e più dimagrisci” (mi sembra ovvio, no?). Per chi ancora non lo sapesse, la spesa energetica è fatta da Metabolismo basale + termogenesi + attività fisica (non necessariamente sport). Gli integratori “brucia grassi”, non potendo materialmente agire sul movimento, pretendono di influenzare, pertanto, i primi due aspetti (metabolismo basale e termogenesi) ossia dei MECCANISMI BIOCHIMICI FINEMENTE REGOLATI DA QUEL COMPLESSO SISTEMA CHE è IL NOSTRO ORGANISMO. Va da sé che voler intervenire su questo (complesso e finemente regolato) sistema non può costituire una buona idea.

Se ciò non bastasse, desidero prendere ad esempio almeno due tra i più noti e popolari principi attivi cosiddetti “brucia grassi”, termine che considero, fra l’altro, molto divertente visto che a poter decidere quali risorse energetiche (tra carboidrati, proteine e grassi) spendere o “bruciare” non siamo noi né tantomeno un integratore, ma solo la biochimica corporea che può essere _leggermente_ influenzata da articolate scelte relative al tipo di allenamento.

Tornando a noi, la caffeina, chiamatela come preferite, se l’aggettivo “verde” fa sembrare il caffè meno dannoso usatelo pure (significa unicamente che il caffè non ha subìto la tostatura e quindi mantiene TUTTE le proprietà farmacologiche della caffeina e delle altre molecole bioattive), è tra i principi attivi più noti. Banalmente, la caffeina è un eccitante neuronale con effetto inotropo e cronotropo positivo, vale a dire che accelera la forza di contrazione e la velocità del battito cardiaco. Conferisce una sensazione di maggiore lucidità e prontezza e aumenta la secrezione acida gastrica. In questo quadro di effetti, il metabolismo basale e la termogenesi ne risultano LEGGERMENTE aumentati. Considerando che tra le principali patologie croniche odierne annoveriamo l’ipertensione e la gastrite, considerando tutti gli effetti negative sulla qualità della vita (insonnia, nausea, bruciore di stomaco, nervosismo, cefalea…), ancora una volta viene da sé che imbottirsi di caffè verde per consumare quell’1% in più di energia (energia, non grassi) non vale una breve passeggiata.

Altro recente mito è la piperina. Anche qui sorrido, il “povero” pepe, snobbato per secoli fuorché dai suoi fan gastronomici, indossa la tutina aderente e diventa il nuovo eroe salvatore che ci farà miracolosamente dimagrire. Ma ancora più interessante è che nelle varie pubblicità e siti promozionali v’è addirittura scritto a chiare lettere come questo aumenti l’acidità gastrica, problematica tanto diffusa da fare degli antiacidi una delle principali categorie di farmaci venduti.

E ancora cerotti, turbosucchi, bibitoni, persino (giuro) orecchini (!!!) dalle miracolose proprietà dimagranti…

Il mio consiglio è quello di afferrare le redini della mente, padroneggiare il nostro raziocinio e ascoltare unicamente le fonti qualificate e scientifiche, le quali non faranno che asserire come un’alimentazione sana e consapevole e uno stile di vita attivo sono le uniche carte vincenti  – ed economiche!!! – per mantenersi in forma.

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Integrare consapevolmente

Due fattori, più degli altri, contribuiscono oggi a rendere il mercato degli integratori alimentari più che mai in crescita: da un lato l’impoverimento delle naturali proprietà degli alimenti, inevitabile, ahinoi, nel momento in cui si passa dal caro orto di casa o del contadino alla coltivazione industriale (con tutto quello che comporta: dai pesticidi, alla coltivazione intensiva, all’assenza di rotazione annua e stagionalità); dall’altro lato l’impoverimento della comune dieta, intesa come stile alimentare, di alimenti funzionali in favore di cibi vuoti e antinutrienti, cioè che apportano calorie dallo scarso valore funzionale.

Ecco quindi che, in un assurdo meccanismo per il quale “mangio male e poi integro” facendo, peraltro, la felicità delle multinazionali, diventa indispensabile possedere  _almeno_  gli strumenti basilari per scegliere l’integrazione più adeguata alla propria situazione nell’universo di quanto le ormai innumerevoli case farmaceutiche, diciamo, “propongono”.

Questa serie di articoli, ben lungi dall’arrogarsi un carattere di esaustività, vuole essere uno strumento pratico e veloce per guidare nella scelta di un integratore piuttosto che un altro, sfatare falsi miti e chiarire alcune (non volute?) incertezze frutto di confusione o possibili errori talora anche importanti.

Mi concedo una piccola vena di sarcasmo a danno di quei prodotti, che personalmente contesto, che millantano miracoli, il più delle volte dimagranti.

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Dopo il dentista…

Considerato che la carie risulta, dalle statistiche, la patologia più diffusa in assoluto – certamente complice l’odierna alimentazione straricca di zuccheri semplici – trovo che possa essere di utilità diffusa, ricevere qualche consiglio su come potersi nutrire nel modo più completo ed equilibrato nel periodo di “convalescenza” post estrattiva o, in generale, quando si hanno problematiche odontoiatriche.

Come consiglierà il dentista stesso, sarà bene evitare bevande e cibi troppo caldi, che possono accentuare i sintomi infiammatori, così come alimenti difficili da masticare, troppo fibrosi, croccanti o consistenti.

Per una colazione, merenda o uno spuntino possiamo scegliere del fresco yogurt greco, magari con percentuale di grassi pari al 2%, in modo che risulti saziante e non troppo carico di grassi saturi. Per qualcosa di più goloso e confortante, lo stesso yogurt si può amalgamare assieme ad un frullato di frutta fresca in modo da ottenere un coloratissimo smoothie che aiuterà anche il morale! Per gli intolleranti al lattosio si potrà utilizzare uno yogurt di origine vegetale: di soia, di riso o di cocco. Oppure ancora uno yogurt di latte, ma privo di lattosio.

Come pasto principale, se non apprezziamo il classico omogeneizzato, via libera a passati di verdure e legumi con uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva. Per un passato meno “ospedaliero” consiglio di strizzare bene la verdura lessa, in modo da ottenere una purea gustabile anche a temperatura ambiente.

Un’altra ottima scelta è utilizzare le uova, magari al tegamino e poco cotte, in modo che rimanga morbido; con l’attenzione a che sia fresco, pastorizzato e possibilmente Bio.

Se vi piace cimentarvi in cucina, ecco una soluzione più innovativa e curiosa: frullato di tonno con yogurt, spezie e, se piace, un filo di salsa di soia, che aggiungerà sapidità e una nota esotica al vostro piatto…praticamente una versione salutistica della salsa tonnata.

Per chi apprezza il tofu, anch’esso rappresenta un’ottima variante proteica che non richiede impegno “masticatorio”, da accompagnare a verdure a basso tenore fibroso, come il cavolfiore, ben cotte a vapore.

Non dimentichiamoci di idratarci adeguatamente, sia per godere del sollievo di un fresco bicchiere d’acqua, sia per facilitare lo smaltimento dei farmaci (anestetici, antidolorifici e antibiotici).

Infine, per una coccola in più, prepariamoci in casa dei budini di soia senza zuccheri aggiunti o dei ghiaccioli di latte con un cucchiaino di cacao amaro!

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Il rosso che fa bene

Vetrine, camioncini dei coltivatori e frutterie coloratissime di allegro rosso puntellato di verdi ciuffetti…le fragole hanno un fascino goloso e contagioso. Ottime al naturale o con qualche goccia di limone (che le protegge dall’ossidazione!), eccellenti con mousse, panna e in abbinamento ai dolci, le fragole sono il festoso annuncio del sole in arrivo che scalda l’aria e il cuore.

Amiamo le fragole perché sono gustose, ipocaloriche, ricchissime di oligoelementi fondamentali come Magnesio, Calcio, Ferro e Fosforo, hanno inoltre molteplici proprietà benefiche.

In termini più tecnici, il succo di fragola mostra un’attività antiossidante estremamente marcata dovuta al suo contenuto in ellagitannini, ossia una classe di composti chimici con azione antiossidante, anticancro e antivirale*. È stata osservata una inibizione di alcuni enzimi ossidativi (in particolare polifenolo ossidasi, della perossidazione lipidica e della beta glucosidasi) con effetto anti colesterolo*. Inoltre questi preziosi alleati interagiscono con alcuni enzimi gastrici sviluppando un’azione antinfiammatoria.

Ovviamente i frutti più ricchi di queste proprietà restano quelli selvatici e quelli da coltivazione biologica e stagionale, che sono da preferire ai frutti di serra, i quali, tuttavia, condividono con i primi una buona azione drenante.

E se tutto questo non fosse sufficiente a invogliarvi…ecco una velocissima ricetta per uno spuntino gustoso e super funzionale: strawberry smoothie!

200g fragole da coltivazione biologica, 200g cetriolo fresco, 1 cucchiaino di stevia, 4g di radice di zenzero fresca, 2 cucchiai di latte di cocco. Frullare nel cutter o con il minipimer fino ad ottenere una consistenza spumosa, decorare con foglie di menta fresca!

* NB: rimane inteso che le proprietà degli alimenti non si intendono a livelli farmacologici, ma unicamente coadiuvanti il mantenimento di un buono stato di salute.

Riferimenti bibliografici:

J Sci Food Agric. 2018 Apr 16. doi: 10.1002/jsfa.9079. [Epub ahead of print] “Effects of high power ultrasound on microflora, enzymes and some quality attributes of a strawberry drink.”

Nutrients. 2018 Apr 4;10(4). pii: E445. doi: 10.3390/nu10040445.“Protective Effects of Ellagitannin-Rich Strawberry Extracts on Biochemical and Metabolic Disturbances in Rats Fed a Diet High in Fructose.”