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Profumi d’autunno – I formaggi

La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”. Per quanto oggi discusso e forse anche un po’ bistrattato, il latte ha sempre rappresentato una fondamentale risorsa alimentare nella storia dell’uomo. E non è difficile trovare moltissime persone che, pur non facendo uso quotidiano di latte, non disdegnano l’uso di formaggi freschi nella loro alimentazione quotidiana: morbidi, umidi e variegatamente sapidi o insaporiti, si prestano ad una moltitudine di impieghi e provvedono un profilo nutrizionale pressoché completo e bilanciato. Dalle tavole più povere (ricordo che la ricotta stessa nasce come scarto della produzione di formaggi stagionate), troneggiano, in questi tempi di finger food e fantasie culinarie, su tartine, involtini, aperitivi. Discorso a parte meritano i formaggi stagionati, a pasta molle o dura e a ricco contenuto di grassi, ma anche di caseine, le proteine nobili del latte che, per azione chimica del caglio, precipitano e coagulano conservando, oltre alla sapidità, un giusto deciso e caratteristico. In essi, quando prodotti con le tecniche della tradizione, potremo coglierne il profilo aromatico erboso. Di alto contenuto calorico, i formaggi si inseriscono in quella categoria di cibi da gustare e centellinare, così da non incidere significativamente sul profilo lipidico ematico e, contestualmente, godere di quella deferenza propria di un tesoro esclusivo.