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Profumi d’autunno – I formaggi

La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”. Per quanto oggi discusso e forse anche un po’ bistrattato, il latte ha sempre rappresentato una fondamentale risorsa alimentare nella storia dell’uomo. E non è difficile trovare moltissime persone che, pur non facendo uso quotidiano di latte, non disdegnano l’uso di formaggi freschi nella loro alimentazione quotidiana: morbidi, umidi e variegatamente sapidi o insaporiti, si prestano ad una moltitudine di impieghi e provvedono un profilo nutrizionale pressoché completo e bilanciato. Dalle tavole più povere (ricordo che la ricotta stessa nasce come scarto della produzione di formaggi stagionate), troneggiano, in questi tempi di finger food e fantasie culinarie, su tartine, involtini, aperitivi. Discorso a parte meritano i formaggi stagionati, a pasta molle o dura e a ricco contenuto di grassi, ma anche di caseine, le proteine nobili del latte che, per azione chimica del caglio, precipitano e coagulano conservando, oltre alla sapidità, un giusto deciso e caratteristico. In essi, quando prodotti con le tecniche della tradizione, potremo coglierne il profilo aromatico erboso. Di alto contenuto calorico, i formaggi si inseriscono in quella categoria di cibi da gustare e centellinare, così da non incidere significativamente sul profilo lipidico ematico e, contestualmente, godere di quella deferenza propria di un tesoro esclusivo.

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Profumi d’autunno – Il vino

“Ah, quanto tempo si è potuto vivere, terra, senza autunno!… Si respira il cambiamento delle  frontiere, dell’umidità del vento dal vento alle radici. Qualcosa di sordo, profondo, lavora sottoterra stivando sogni.” Aggiungo io: e quante cose buonissime tornano sulle nostre tavole! Ricchezze inestimabili della nostra terra, vino, olio, funghi, legumi, formaggi…

Conosciamoli meglio assieme nella “promessa” di 10 righe! Oggi: Il vino

“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico”. [Molière (1622 – 1673)]. E dire che Moliere non poteva nemmeno immaginare come il prezioso risultato della fermentazione di uve pregiate avrebbe oggi rappresentato un altro caposaldo dell’eccezionale salubrità della dieta mediterranea. Una dieta che anche in un prodotto contenete etanolo, chiaro antinutriente dagli effetti più dannosi che benefici, cela una inestimabile molecola dalle fortissime proprietà antiossidanti: il resveratrolo. Non è uno scioglilingua, ma uno dei più potenti polifenoli ad azione antiossidante che, dalla buccia del chicco d’uva, giunge sulle nostre tavole nei calici in festa. Un bicchiere al giorno, preferibilmente a cena per conservare la leggerezza del pranzo, conferisce circa cento calorie e circa 4000 unità ORAC, Oxygen Radical Adsorbance Capacity, ossia capacità di assorbire i radicali liberi, le quali unità ORAC aumentano nei vini di alta qualità. Dunque come disse  Goethe, “La vita è troppo breve per bere vini mediocri.”, facciamo sì che la vita si allunghi bevendo buon vino e…salute a tutti!

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Vado in vacanza e resto in forma!

Un pratico decalogo da portare “in valigia” per assicurarti di vivere al meglio la tua vacanza per te e per il tuo corpo… con i mie migliori auguri di splendide vacanze!

Il decalogo

  1. Lo strappo non è la regola: nessuno ci vieterà una deliziosa pizza o un gelato, purché non sia la quotidianità, bensì l’eccezione, ad esempio una volta a settimana.
  2. Se puoi, fallo! Se sei in casa, o in spiaggia e non hai esigenze “sociali” scegli sempre spuntini e pasti super light, in modo da avere un “bonus” per quando sei in compagnia.
  3. Se hai fatto 30…NON fare 31! Esci dall’idea dell’ “ormai ho sgarrato”, il tuo organismo non la vede così ed ogni singolo “surplus” avrà le sue conseguenze metaboliche; così, se hai preso un cocktail evita gli stuzzichini, se hai fatto un pranzo al ristorante, evita il dolce…e così via
  4. Run, walk, move! Non hai scusanti per trascorrere la giornata intera sul lettino…approfitta delle ore fresche o di qualsiasi pretesto per muoverti: beach volley, bagni al mare, passeggiate in montagna. E se sei in gita turistica muoviti a piedi e non ti perderai alcun dettaglio!
  5. H2O e nient’altro: nessuna bevanda è meglio dell’acqua, naturale, fresca. Non cadere nell’illusione della necessità di bevande arricchite…a meno che tu non stia attraversando a piedi il deserto!
  6. Detox time: se hai una o mezza giornata tutta per te, approfitta per detossificarti con un pasto a base di frullati di verdura e frutta fresca e yogurt magro, ti aiuterà a sgonfiare la pancia. Naturalmente senza esagerare nelle quantità.
  7. Occhio al tranello! Alcune proposte mangerecce sono “travestite” da alimentazione sana o light: salse, eccesso di frutta o zuccheri, eccesso di sale sono insidie che si nascondono in pasti apparentemente leggeri. Un esempio? Insalate di riso troppo condite, gelati alla frutta (che neanche saziano…), paste fredde, tortini di verdure…
  8. L’ alcol è nemico! Ahimè, un bicchiere di vino fa più danno di un buon piatto di pasta. L’alcol, infatti, contiene un mucchio di “calorie vuote”, ossia che ingrassano senza nutrire ne saziare. Cerca di limitarlo il più possibile.
  9. Ascoltati. Lo spirito di vacanza e le tentazioni golose fanno la voce grossa…cerca di non ignorare però i messaggi del tuo corpo e i segnali di “stop” o di “pausa” che fisiologicamente ti invia.
  10. Don’t worry! Nonostante tutto, concedersi un piccolo aumento di peso in vacanza, ci sta e non è un dramma…hai tutto l’anno che verrà che per tornare in forma smagliante!
esami

Buono, ma…buono davvero?

Il gusto ci dice immediatamente quanto è buono quello che stiamo mangiando, ma… ci fa bene? Ci fa male? Se potessimo avere uno strumento chiaro e veloce che ci dia un’indicazione sulla salubrità del nostro pasto?
Si può tentare di dare un “voto” alla salubrità del pasto tenendo presente alcune caratteristiche facilmente individuabili e mettendole a sistema.
Ecco un esempio…è tempo di esami anche per gli alimenti!

  1. CONSISTENZA
CARATTERISTICA PUNTI
Alimento intero (o trancio) non lavorato 4
Mix di alimenti in pezzi piccoli, ma distinguibili 3
Preparazione alimentare in purea (o dall’aspetto cremoso) 2
Alimento macinato (ricomposto o preparato dopo macinatura, molitura, separazione meccanica, ecc.) 1
Preparazione alimentare con ingrediente principale visivamente indistinguibile 0
  1. COTTURA

CARATTERISTICA PUNTI
Crudo o al vapore o al corto bollore 4
Al forno, o con metodi a bassa temperatura o con cotture molto brevi (inferiori a 4 minuti) 3
Grigliato o precotto (o crudo conservato mediante salatura, affumicatura, ecc.). 2
Fritto 1
Fritto o grigliato con parti visibilmente bruciacchiate 0
  1. NUMERO DI INGREDIENTI(esclusa acqua, spezie visibili e ingredienti affini visibili e distinguibili)

CARATTERISTICA PUNTI
Sino a 2 4
Sino a 3 3
Sino a 4 2
Sino a 5 1
Più di 5 ingredienti 0
  1. PRESENZA DI GRASSI ANIMALI

CARATTERISTICA PUNTI
No 4
Si, naturalmente presenti nell’alimento (pesce e uova) 3
Si, naturalmente presenti nell’alimento (latte, carni e derivati, ad esclusione delle uova) 2
Si, aggiunti nella ricetta (inclusi eventuali tuorli) O nel metodo di cottura 1
Si, aggiunti nella ricetta (inclusi eventuali tuorli) E nel metodo di cottura 0

RISULTATI: GRADO DI SALUBRITÀ 

Oltre 12 punti = Eccellente

Fino a 12 punti = Ottimo

Fino a 10 punti = Buono

Fino a 8 punti = Sufficiente

Fino a 6 punti = Mediocre

Inferiore a 6 punti = Pessimo

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“Sessione estiva” in arrivo e prova costume: 5 errori da evitare

Fine delle festività primaverili, estate alle porte…inutile far finta di nulla: il caldo chiama, il sole arriva e dall’armadio fanno capolino shorts, canottiere e abiti che svelano, qualcuno più qualcuno meno, la nostra forma fisica. È un po’ come la sessione estiva all’università, o le interrogazioni di fine anno, il segreto per affrontarle è prepararsi per tempo. E se l’aspetto estetico non ci tangesse, la calda stagione ha comunque la capacità di far pesare sulla nostra sensazione di benessere, i chili di troppo. Eccovi qualche consiglio su come evitare i principali e più comuni errori che non aiuteranno le nostre buone intenzioni.

  1. I want it all, I want it now

Costruire una casa in un giorno, studiare tutto il programma il pomeriggio precedente l’interrogazione, digiunare 24 ore di fila…sono metodi che hanno la durata di se stessi: la casa non tiene, l’interrogazione non va, la dieta non dura. Armiamoci di santa pazienza e mettiamoci l’anima in pace, ricordandoci soprattutto che i metodi drastici hanno il più delle volte l’effetto opposto di scatenare un boomerang psicologico.

 

  1. Carboidrato mio nemico!

Forse non tutti sanno che i carboidrati sono il nutrimento esclusivo per il tessuto nervoso. Provate a tagliare il nutrimento ad un qualsiasi essere vivente: cosa farà? Ne chiederà sempre più insistentemente! Inutile, pertanto, fare al guerra al carboidrato. La maniera corretta per diminuirne la quota è quella di assumerne nella forma meno dannosa, ossia complessa e integrale, in quantità moderate.

 

  1. I falsi sani e l’inganno del light

La lista è potenzialmente infinita. A partire dagli alimenti molto raffinati, come barrette, biscotti, ecc., fino anche ad arrivare a miti totalmente ingiustificati, come le centrifughe. Saziarsi con grandi quantità di questi alimenti ci esonera dal senso di colpa, ma non da apporti energetici eccessivi e, soprattutto, a base di nutrienti poco salutari, primo tra tutti lo zucchero.

 

  1. Saltare i pasti o pranzare (o cenare) con la frutta

Un grande classico. Non me ne vogliano i sostenitori dei 5 pasti al giorno, ma di sicuro saltare UN pasto ogni tanto non fa male. Da qui ad escludere sistematicamente una corretta cadenza alimentare, però, ce ne corre. Se scegliamo di pranzare, magari in spiaggia, con un bel cesto di frutta, ricordiamoci però che l’apporto di zuccheri sarà molto elevato, mentre il pasto sarà completamente carente di proteine e grassi, ossia i macronutrienti a più alto potere saziante. Siamo sicuri di riuscire a gestire l’indice glicemico?

 

  1. “Tanto ho fatto sport”

L’attività è molto più che importante, oserei imprescindibile, ma non commettiamo l’errore di sopravvalutare la spesa energetica. Sentirci stanchi per una camminata o per una partita a tennis non è sinonimo di aver consumato mille calorie, soprattutto se il nostro obiettivo è un bilancio energetico negativo. La scelta più furba è, quando possibile, fare sport prima dell’orario del pasto canonico (pranzo o cena), in modo da ottimizzare la necessità energetica con le abitudini.

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Integrare consapevolmente: la creatina

Indiscussa sovrana delle palestre, la Creatina è un tripeptide endogeno, ossia una combinazione di tre amminoacidi già naturalmente presente nell’organismo (sintetizzata nel fegato) e costitutiva anche di alcuni alimenti (principalmente carne e pesce). Il 95% della creatina nel corpo umano è nei muscoli scheletrici dove, il 60% di essa, è sotto forma di Fosfocreatina, ossia legata a gruppi fosfato e utilizzata a scopo energetico rapido servendo “su un piatto d’argento” il fosfato necessario per la formazione di ATP richiesta allo sforzo muscolare e che, una volta “bruciata”, viene poi eliminata con le urine in forma di creatinina (usata in diagnostica come indice di valutazione della capacità di filtraggio renale). L’energia prodotta dalla Fosfocreatina è di brevissima durata e rapida attivazione: interviene, pertanto, nelle richieste di sforzi brevi (30 secondi) ed intensi (ad esempio una ripetizione massimale nel sollevamento pesi).

Circa 1 g di Creatina è sintetizzata dall’organismo e altrettanta è introdotta da una dieta equilibrata, soddisfacendo così il fabbisogno giornaliero.

L’integrazione, pertanto, risulta indicata solo in casi di carenza dietetica o di aumentate necessità e PER BREVI PERIODI. Il suo assorbimento dipende dalla forma: monoidrata, poco solubile, può determinare problemi gastrointestinali, quella in etil-estere è facilmente assimilata dal muscolo. Negli ultimi tempi è sul mercato in forma “tamponata” per minimizzare gli effetti acidificanti che ha sul pH ematico e cellulare, una delle prime ragioni di controversie sul suo utilizzo.

Parlando di fabbisogni, è chiaro che i 2g prodotti/assunti quotidianamente soddisfano le necessità di un corpo che compie attività nella media e che è sottoposto a stimoli da “risposta veloce” nella media. Uno sportivo abituale o ancor di più un professionista, che sottopone il suo fisico ad un maggiore “stress” risente di un aumentato fabbisogno. È opportuno equilibrare l’assunzione con delle dosi dette “di carico” e con periodi detti “di scarico” o washout. Non esiste una indicazione univoca, sebbene si potrebbe, a grandi linee, ipotizzare quale dose di carico da assumere di sicurezza, quella di 0,1g per Kg di peso corporeo.

E’ assolutamente necessario, tuttavia, valutare le dosi in base ai parametri antropometrici, i parametri ematici (soprattutto funzionalità epatica e renale), eventuali farmaci assunti, eventuali allergie e alla dieta dello sportivo in questione, in cui l’assunzione di proteine alimentari servirà a riparametrare l’integrazione. Nondimeno l’integrazione di carico dovrebbe durare non più di 7 giorni, sia per non incappare negli effetti acidificanti, sia per limitare il resto degli effetti avversi legati all’assunzione di creatina: disidratazione, disturbi gastrointestinali, possibile nausee, diarrea e, a lungo andare, serie problematiche renali e/o epatiche.

È importante comprendere che nessun integratore è indispensabile e che solo una loro assunzione corretta e controllata può apportare sensibili benefici per la salute.

integratori

Integrare consapevolmente

Due fattori, più degli altri, contribuiscono oggi a rendere il mercato degli integratori alimentari più che mai in crescita: da un lato l’impoverimento delle naturali proprietà degli alimenti, inevitabile, ahinoi, nel momento in cui si passa dal caro orto di casa o del contadino alla coltivazione industriale (con tutto quello che comporta: dai pesticidi, alla coltivazione intensiva, all’assenza di rotazione annua e stagionalità); dall’altro lato l’impoverimento della comune dieta, intesa come stile alimentare, di alimenti funzionali in favore di cibi vuoti e antinutrienti, cioè che apportano calorie dallo scarso valore funzionale.

Ecco quindi che, in un assurdo meccanismo per il quale “mangio male e poi integro” facendo, peraltro, la felicità delle multinazionali, diventa indispensabile possedere  _almeno_  gli strumenti basilari per scegliere l’integrazione più adeguata alla propria situazione nell’universo di quanto le ormai innumerevoli case farmaceutiche, diciamo, “propongono”.

Questa serie di articoli, ben lungi dall’arrogarsi un carattere di esaustività, vuole essere uno strumento pratico e veloce per guidare nella scelta di un integratore piuttosto che un altro, sfatare falsi miti e chiarire alcune (non volute?) incertezze frutto di confusione o possibili errori talora anche importanti.

Mi concedo una piccola vena di sarcasmo a danno di quei prodotti, che personalmente contesto, che millantano miracoli, il più delle volte dimagranti.

bibbidi

buffins

“Buffins” uno dei buoni che fanno bene!

Siamo italiani e il classico cappuccino e cornetto è una coccola difficile da abbandonare. Un compito impopolare nel mio lavoro è quello di far “sganciare” i miei pazienti dall’idea che la colazione debba essere zuccherosa. Così, per chi ha voglia di preparare un prodotto casalingo per un dolce risveglio, può provare questa ricetta che sfida i comuni canoni della pasticceria da colazione. “BUFFIN” è nome che ho dato a questo particolare muffin che ha, al suo interno, alcuni ingredienti funzionali e addirittura un integratore di fibra, l’INULINA, ottimo prEbiotico, modulatore del microbiota e regolatore della funzione intestinale con lieve sapore dolce.

Bando alle parole, eccovi la ricetta, con alcune varianti a seconda del gusto che preferite!

Ingredienti per 6 Buffins

50g farina integrale di frumento 00

50g farina integrale di segale – Varianti: farina di castagne, farina di ceci, semola di granoduro

30g uva sultanina – Varianti: mirtilli essiccati (lasciate perdere le bacche di goji perché non hanno lo stesso potere dolcificante…)

100g yogurt di soia bianco naturale senza zuccheri aggiunti – Variante: 100g yogurt bianco intero (Attenzione: contiene lattosio!)

100g mela a dadini – Varianti: banana a dadini, fichi secchi a pezzettini (attenzione: zuccheri in più!!)

2 bustine di Bifin® – CadiGroup

2g lievito per dolci

100ml acqua

No, non ho dimenticato lo zucchero. Lo zucchero non c’è J

Io mi trovo molto bene con il “metodo USA”: prima mischio insieme gli ingredienti secchi, poi amalgamo unendo quelli liquidi o semiliquidi. Divido l’impasto in 6 stampini, cuocio a 175°C a forno ventilato per 20-25 minuti.

92Kcal a Buffin, alto tenore di fibra, bassissimo contenuto di zuccheri non raffinati e alto indice di godimento. Fatemi sapere!!!

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Che fico!

Sarà che sono dolcissimi, sarà che in campagna si trovano selvatici e che raccoglierli è divertente…sta di fatto che in pochi resistono alla tentazione di una scorpacciata di questi deliziosi frutti (o, per precisione, “infruttescenze”) e allora vediamone insieme anche le benefiche proprietà!

Freschi in estate, secchi nelle altre stagioni, i fichi contengono semi e mucillagini in grado di stimolare la peristalsi intestinale, perfetti, quindi per il corretto transito e la regolarità quotidiana (non a caso si trovano spesso negli integratori per gli stessi fini).

Anche a livello gastrico, però, ci aiutano, con i loro enzimi digestivi, a funzionalizzare l’assimilazione degli alimenti; perché, quindi, non usarli come ottimo dessert? Certamente soddisfacenti dal punto di vista del gusto dolce, anche la loro consistenza invita a farne una crema che ben si sostituisce a qualunque altra alternativa raffinata e decisamente meno sana.

Se stiamo già soffrendo sotto i nostri sensi di colpa per l’errata convinzione secondo cui i fichi siano ipercalorici, ricordiamoci che un etto di questi splendidi doni della natura conta tra le 50 e le 70 Kcal, secondo il grado di maturazione (e quindi di contenuto in zucchero), vale a dire meno della metà di 25g di un normale prodotto da forno o di pasticceria, con ben altro potere saziante e un contenuto vitaminico, minerale e antiossidante cui la “merendina” non regge il confronto.

I frutti freschi sono ricchi di calcio e di ferro, contengono anche altissime concentrazioni di potassio e tracce di vitamina A.

Ne esistono molte varietà, che crescono e maturano da Giugno a Settembre. Per prolungare il piacere della loro fruibilità, vengono impiegati sia in marmellate sia fatti seccare (con un procedimento non troppo indaginoso che potete replicare anche a casa, al naturale o in forno, da soli o “farciti” con noci, mandorle, nocciole…yum!).

Se abbiamo dei fichi freschi – raccomando di mangiarli solo a maturazione completa perché il lattice che producono ha caratteristiche irritanti – non trattati, è commestibile anche la buccia, anzi ha un sapore delizioso e dolcissimo!

La mia super ricetta del “ho raccolto una cesta di fichi e non ce la faccio a mangiarli tutti prima che appassiscano” (incredibile ma succede!) prevede l’inserimento del frutto sbucciato, intero o sezionato, nell’impasto della torta o del classico muffin, badando a unire meno della metà dello zucchero previsto dalla ricetta: è un’idea eccellente per sfruttare gli zuccheri naturali del fico che, una volta cotto, darà umidità, dolcezza e morbidezza alla torta, da consumare entro 2 giorni e conservare in un luogo asciutto. Se i fichi avessero una pasta già molto molla, in alternativa, possono essere mischiati all’impasto del dolce, sempre con pochissimo zucchero, tenendo presente che, anche con il lievito, questo farà crescere poco la torta…ma sarà buonissima e super funzionale! Provateli anche nell’insalata assieme a mele, uva, noci e feta.