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Miele

Il miele è un alimento naturale con composizione, colore, profumo e sapore diversi a seconda dei fiori dai quali proviene il nettare. La medicina ayurvedica, già tremila anni fa, considerava il miele purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo, antitossico, regolatore, refrigerante, stomachico e cicatrizzante. Ippocrate, oltre ad evidenziarne le proprietà terapeutiche, lo consigliava per stimolare l’energia sessuale. Oggi, numerose sperimentazioni hanno dimostrato la capacità del miele e dei suoi derivati (pappa reale, propoli) di favorire la cicatrizzazione di bruciature e ferite, attenuare le irritazioni della gola e fungere da ricostituente e antianemico.

Nel miele sono stati identificati oltre 300 differenti composti, i suoi principali componenti sono:

  • zuccheri (i principali sono:glucosio e fruttosio), circa il 75-80%
  • acqua, 16,6-18,5%
  • sali minerali e vitamine
  • acidi organici
  • sostanze azotate
  • enzimi, aromi e elementi in tracce

La concentrazione del fruttosio è, in genere, più elevata (40%) di quella del glucosio (30%).

Il pH dei mieli è in genere acido, con valori compresi tra 3,5 e 5,5, a causa della presenza di acidi organici, quello maggiormente rappresentato è l’acido gluconico. L’acidità del miele contribuisce ad assicurarne la stabilità microbiologica.

Il miele è notoriamente un prodotto lungamente conservabile, tuttavia i mieli, anche quelli con composizione ottimale, sono soggetti a invecchiamento, che tende ad inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne gli aromi. Luce diretta e calore danneggiano il prodotto, è quindi utile conservare i vasi di vetro all’interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi. Il miele deve essere conservato in ambienti al riparo dall’umidità, dove non possa assorbire odori estranei. Il miele dovrebbe essere consumato fresco ma un prodotto di qualità, conservato in modo adeguato, può essere ritenuto ottimale anche dopo un anno.

La cristallizzazione è un processo naturale che dipende principalmente dalla composizione (rapporto tra glucosio e fruttosio) e dalla temperatura: se il contenuto di glucosio è elevato sarà favorita la cristallizzazione. Le temperature fresche (14 – 16° C) la velocizzano, le temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano. In ogni caso questa forma fisica rende forse il miele molto facile da maneggiare, in quanto non cola e talora più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

Al miele sono tradizionalmente attribuite proprietà svariate ma, quanto di quello che la tradizione ci ha tramandato è confermato oggi dalla moderna scienza dell’alimentazione e dalla medicina. Una parte delle attività tradizionali sono spiegabili in termini più di tipo culturale che medico-scientifico. Il miele agirebbe favorevolmente su vari disturbi dell’apparato respiratorio, circolatorio e digerente, sul fegato. In qualunque caso manca una precisa sperimentazione clinica che supporti queste affermazioni. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte alla composizione e, in particolare, all’alto contenuto in fruttosio. Il fruttosio, secondo la tradizione, è dotato di proprietà emollienti, addolcenti che possono essere utili a livello del cavo boccale, della gola, dello stomaco e dell’intestino; ha un’attività blandamente lassativa, è indispensabile per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive derivate dal metabolismo o ingerite dall’esterno, che si accumulano nel fegato.

Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all’organismo calorie prontamente disponibili (fornisce 320 calorie/100 g.) senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze indigeribili o dannose.

La ricchezza del fruttosio conferisce al miele alcune proprietà che gli altri alimenti dolci non hanno. A questo zucchero si deve il maggior potere dolcificante, il prolungato effetto energetico e la facile digeribilità del miele: il glucosio viene bruciato immediatamente, entra direttamente in circolo, mentre il fruttosio è consumato più lentamente e funziona da riserva energetica in quanto, prima di essere utilizzato dall’organismo, deve essere trasformato in glucosio. La metabolizzazione avviene esclusivamente a livello epatico.

Il miele è particolarmente indicato: nell’alimentazione degli atleti e degli studenti; per anziani, inappetenti o malate, per il suo elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile; per i giovani e i bambini.

Non è consigliabile, se non sotto controllo medico e in dosi molto limitate, a chi soffre di diabete, obesità o a chi sta seguendo una dieta ipocalorica, in quanto bisogna ricordare che l’apporto energetico del miele è notevole.