In Italia è stato diffuso inizialmente dagli Etruschi con qualche esemplare poi dai Fenici e dai Greci infine dai Romani che diffusero l’olivo, estratto dal frutto (drupa) dell’Olea europea.

La composizione chimica dell’olio è influenzata dalla varietà delle olive, dalle condizioni dell’ambiente e del clima, dalle tecniche di raccolta delle olive e il grado di maturazione, dalle tecniche di lavorazione e trasformazione.

L’olio extra vergine d’oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente, costituito per circa il 98% da una miscela di trigliceridi e da un 2% di componente non grassa (idrocarburi, tocoferoli, composti fenolici, alcoli, steroli, pigmenti colorati, responsabili delle proprietà organolettiche quali i profumi, i gusti tipici, le capacità antiossidanti conservanti e sono anche marker per evidenziare la presenza di eventuali frodi). Tra i tocoferoli, quello con un’attività biologica maggiore è l’α-tocoferolo cioè la vitamina E (circa 150-300 mg/Kg di olio), dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi. Sono presenti anche steroli, alcoli ciclici monovalenti insaturi, chiamati fitosteroli e presenti negli oli come esteri di acidi grassi, liberi o esterificati. Un apporto giornaliero di 2 g di steroli abbassa del 9-14% le concentrazioni ematiche di colesterolo-LDL con azione maggiore negli ipercolesterolemici.

Gli oli di oliva vergine ed extra-vergine sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze fenoliche. L’oleuropeina è un principio amaro, ha attività antiossidante, antiherpes, antiradicali liberi, ipotensivo, antiaggregante piastrinico. La loro presenza è avvertita in un olio dal gusto amaro e anche piccante, ma anche da un odore di fruttato. L’effetto antiossidante dei composti fenolici dell’olio d’oliva è stato evidenziato a carico dei lipidi facenti parte delle lipoproteine LDL. Nell’olio d’oliva sono presenti vitamine liposolubili: A, D, E.

La frazione saponificabile (grassa) è costituita dai trigliceridi, in questa percentuale: a. oleico, 65–80%; a. palmitico, 9-15%; a. linoleico, 6-15%; a. stearico, 1,5–3%; a. linolenico, in tracce.

Alterazioni di cui l’olio è passibile: 1) Irrancidimento idrolitico, ad opera di enzimi chiamati lipasi: in conseguenza dei quali si riscontra sull’olio di oliva un aumento di acidità libera. Viene “misurato” con l’analisi dell’ acidità, che assume importanza, inoltre, per classificare merceologicamente un olio; 2) Irrancidimento ossidativo, ad opera di enzimi detti lipossidasi ed è favorito da attivatori esterni come la luce, il calore e la presenza di tracce di sostanze metalliche. Tale fenomeno è responsabile del difetto di rancido che tende ad aumentare con l’ invecchiamento del prodotto.

La maggior parte delle diete adottate in Europa del Nord e nell’Europa Occidentale hanno un alto contenuto di acidi grassi saturi (SFA) e questo è fortemente correlato all’elevata incidenza di morbilità e mortalità dovuta a patologie cardiovascolari in queste regioni. Al contrario, nei Paesi Mediterranei, dove la popolazione segue la tradizionale Dieta Mediterranea e la maggior parte dei grassi derivano dall’olio d’oliva, si riscontra una minore incidenza di aterosclerosi e di coronaropatia.

Le evidenze scientifiche dimostrano che l’olio d’oliva, attraverso i suoi effetti benefici sul metabolismo dei grassi, sulla pressione sanguigna, sul diabete e sui meccanismi di coagulazione, gioca un ruolo decisivo nella prevenzione delle patologie cardiovascolari.
Gli antiossidanti polifenolici presenti in verdura, frutta, thè, vino rosso e, appunto, olio extra vergine di oliva, sono in grado di contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Molti studi epidemiologici, infatti, hanno dimostrato che l’assunzione di polifenoli, attraverso questi alimenti, è inversamente proporzionale all’incidenza di malattie coronariche e di infarto del miocardio.

L’olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le proprietà lassative e colecistocinetiche, come epatoprotettore, contro l’ulcera gastrica e come emolliente locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre, gotta, ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite. Inoltre entra a far parte di linimenti, pomate e unguenti. In cosmetica, l’olio di oliva serve per fare saponi, dove si utilizza l’ultimo prodotto della torchiatura. I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, un’importante risorsa energetica per i Paesi produttrici ed esportatori di olio di oliva.